Sắp xếp, đóng hàng khoa học có vai trò đặc biệt quan trọng đối với vận chuyển hàng đông lạnh.

Hàng hóa không bao giờ được xếp cao hơn cửa gió của giàn lạnh trong  thùng xe lạnh nhằm tạo điều kiện cho luồng khí liên tục từ phía trước lưu thông lòng trong. Mô hình xếp hàng lý tưởng là cách xếp cho phép luồng khí cấp di chuyển tự do trong khi vẫn giữ nguyên được sự ổn định của hàng hóa. Phải bố trí đủ khoảng trống phía trên và dưới khối hàng đã xếp để không khí có thể tự do luân chuyển.

Quy trình đóng hàng đông lạnh rất đơn giản với điều kiện là chúng được đóng vào thùng xe lạnh đúng ở nhiệt độ chỉ định cài đặt cho hành trình. Điều này có thể được thực hiện bằng cách đóng hàng thành một khối vững chắc, không cần bố trí khoảng trống giữa khối hàng với thành xe. Khi vận chuyển hàng đông lạnh phải luôn đóng van thông gió.

Điều quan trọng là phải đảm bảo khối hàng xếp phủ kín diện tích mặt sàn thùng xe hướng về phía sau các mép giới hạn sàn của thanh chữ "T" để tránh làm ngắt quãng và tăng hiệu quả của luồng khí lưu thông. Trong những Thùng xe lạnh lớn, nếu lượng hàng hóa không đủ phủ kín mặt sàn thì chúng phải được xếp có cùng độ cao. Vì lý do sắp xếp hàng trong thùng xe đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì chất lượng và an toàn hàng hóa khi vận chuyển nên trong trường hợp có nghi ngờ khi nhận đơn đặt hàng của người gửi hàng thì cần tham khảo ý kiến chuyên gia.

Những thực phẩm được đóng thành viên nhỏ như tôm, cá,… khi tan đông rồi tái đông, thường bị dính lại với nhau. Bình thường tôm rời từng con một. Về nguyên tắc, khi các thực phẩm đã đông lạnh rồi, sau khi xả đông thì phải chế biến và dùng ngay.

Xả đông thực phẩm đông lạnh ở nhiệt độ mát hoặc ngăn mát của tủ lạnh từ 8 - 10˚C, chứ không được cho vào ngâm nước, hoặc đưa ra môi trường bên ngoài để tan chảy.

Theo BS Trần Văn Ký - phụ trách văn phòng phía Nam Hội Khoa học Kỹ thuật thực phẩm VN, đối với thực phẩm đông lạnh, chỉ có thể nhìn bằng cảm quan và kinh nghiệm của người tiêu dùng chứ không có một thang điểm cụ thể nào để dễ dàng nhận biết thực phẩm đó hư hay không.

Nguồn gốc thực phẩm

Người đi mua thực phẩm đông lạnh nhập khẩu phải biết rõ mình mua ở đâu (siêu thị, cửa hàng thực phẩm có đăng ký và được phép kinh doanh…). Thực phẩm đông lạnh nhập khẩu về nguyên tắc phải được kiểm tra và có giấy chứng nhận. Người tiêu dùng cần kiểm tra thực phẩm có nhãn mác, xuất xứ từ đâu, có nhãn phụ bằng tiếng Việt không?

Kiểm tra nhiệt độ thực phẩm

Thực phẩm đông lạnh bao giờ cũng được bảo quản trong tủ có nhiệt độ từ - 18˚C trở xuống. Người mua có thể nhìn vào các đồng hồ đo nhiệt độ gắn trên các tủ bảo quản. Đồng hồ không đảm bảo nhiệt độ đó có nghĩa là thời gian bảo quản ngắn đi, và không đảm bảo an toàn.

Nhìn cách đóng gói bao bì

Sau khi kiểm tra hết những thông tin này, người tiêu dùng có thể kiểm tra thực phẩm bên trong bằng cách nhìn qua bao bì.

Thực phẩm đông lạnh bao giờ cũng đóng khuôn rất ngay ngắn, không lộn xộn. Những thực phẩm đông lạnh không được đóng khuôn công nghiệp, mà sử dụng cách đóng thủ công, sẽ không có gói nào giống gói nào. Thực phẩm tan đông rồi lại được đông lại, cũng chẳng có gói nào giống gói nào.

Đây là hai phương cách đóng gói không chuẩn về kỹ thuật và không bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm.

+ Không dùng thực phẩm đông lạnh bị dính vào nhau

Những thực phẩm được đóng thành viên nhỏ như tôm, cá,… khi tan đông rồi tái đông, thường bị dính lại với nhau. Bình thường tôm rời từng con một. Về nguyên tắc, khi các thực phẩm đã đông lạnh rồi, sau khi xả đông thì phải chế biến và dùng ngay.

+ Tuyệt đối không ngâm nước để làm tan thực phẩm đông lạnh

Khi đã đưa thực phẩm đông lạnh về nhà: Xả đông ở nhiệt độ mát hoặc ngăn mát của tủ lạnh từ 8 - 10˚C, chứ không được cho vào ngâm nước, hoặc đưa ra môi trường bên ngoài để tan chảy. Trong trường hợp bất đắc dĩ không xả kịp, chúng ta có thể cắt nhỏ ngay khi thực phẩm còn đông lạnh, và chế biến ngay.

Thực phẩm đông lạnh đều có thời hạn bảo quản, nhưng trong thời gian bảo quản thực phẩm vẫn có khả năng biến chất.

Đồ đông lạnh có thể bảo quản được bao lâu? Dựa theo hạn sử dụng được in trên bao bì sản phẩm, thông thường thịt đông lạnh có thể bảo quản 3 tháng ở nhiệt độ -18˚C. điều này có nghĩa: Chỉ cần sa khi xuất xưởng, thực phẩm liên tục được bảo quản ở nhiệt độ -18˚C thì trong vòng 3 tháng khó có thể phát sinh vấn đề về chất lượng.

Nhưng nếu sau khi xuất xưởng không bảo đảm được nhiệt độ bảo quản luôn duy trì ở nhiệt độ -18˚C trở xuống thì trong vòng 3 tháng thực phẩm vẫn có thể có khả năng biến chất gây giảm sút về chất lượng. Đó là do dưới nhiệt độ thấp, vi sinh vật không có điều kiện sinh sôi nảy nở, nhưng mùi vị và hương vị vẫn từ từ biến chất, các chất béo cũng bị ôxy hoá dần dần, các vitamin cũng bị phân giải. Do đó, hạn sử dụng trên bao bì 3 tháng không có nghĩa là thực phẩm chắc chắn được đảm bảo chất lượng trong vòng 3 tháng.

Thêm vào đó, trên thực tế, khách hàng mua thực phẩm, trên đường về nhà, nhiệt độ môi trường cao, các sản phảm tuy không bị rã đông hoàn toàn nhưng vẫn bị ảnh hưởng phần nào.

Ngoài ra, các ngăn làm đá của tủ lạnh thông thường trong các gia đình hiện nay cũng chỉ đạt được độ làm lạnh vào khoảng -8˚C. Các nghiên cứu cho thấy rằng, thực phẩm khi bảo quản ở nhiệt độ từ -1˚C đến -8˚C thì nhiều vitamin có tốc độ phân giải còn nhanh hơn khi ở nhiệt độ từ 0˚C đến 4˚C. Vì vậy khi chọn mua thực phẩm đông lạnh cần xem rõ ngày sản xuất và thời gian bảo quản, nên chọn sản phẩm có ngày sản xuất gần nhất, tốt nhất là trong vòng 1 tháng trở lại.

Thịt, cá, tôm và các loại thực phẩm đông lạnh khác khi xuất xưởng đều có chất lượng gần như đồng đều. Các thớ thịt hoặc các miếng tách rời nhau. Khi đóng gói sẽ không có nước và hiện tượng đóng đá hoặc kết băng. Khi sản phẩm được bảo quản dưới nhiệt độ không ổn định, khi cao khi thấp trong một khoảng thời gian, các phân tử nước có thể liên kết với nhau tạo thành đá và các tinh thể băng khiến thực phẩm bên trong bị kết dính lại với nhau. Đó là lúc sản phẩm đã bắt đầu biến chất, nếu tiếp tục duy trì bảo quản, một số thực phẩm có thể xuất hiện các vết nứt, các thực phẩm thành phần axit béo sẽ lên men xuất hiện mùi chua.

Do đó, khi chọn mua các sản phẩm đông lạnh cần chú ý quan sát cẩn thận trạng thái của sản phẩm. Các sản phẩm đông lạnh đã có xuất hiện đá cục hoặc lẫn các tinh thể băng thì không nên chọn mua. Khi chọn mua bạn nên chọn những sản phẩm được xếp ở phía dưới là nơi có nhiệt độ ổn định hơn.

Theo SGTT

Nhiều người không thích dùng thực phẩm đông lạnh vì cho rằng chất lượng của chúng, đặc biệt là giá dinh dưỡng của chúng, không bằng thực phẩm tươi. Thạc sĩ Bùi Thị Minh Thủy, Giảng viên chính Khoa Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Công nghệ Sài Gòn sẽ cung cấp thêm thông tin về vấn đề này.

Tại sao phải đông lạnh thực phẩm?

 Hiện nay đông lạnh là biện pháp kỹ thuật thích hợp nhất cho công nghiệp chế biến bảo quản thực phẩm. Theo cách này thực phẩm giữ được gần như nguyên vẹn tính chất ban đầu về hình dáng cũng như chất lượng dinh dưỡng bên trong. Vì ở nhiệt độ thấp, vi sinh vật sẽ bị đóng băng nên nó sẽ bị ngủ và không làm hư hỏng thực phẩm.

Đông lạnh không những kìm hãm được những biến đổi về hoá học, sinh học mà đôi khi còn có tác dụng tăng phẩm chất của một số nguyên liệu rau quả như trái cây sẽ tích tụ được nhiều pectin hơn, mềm hơn từ đó độ tiêu hoá và giá trị hấp thu sẽ tăng lên. Nhất là các loại đồ hộp trái cây, nước trái cây, kem trái cây, cocktail,… sẽ hấp dẫn người tiêu dùng hơn.

Bảo quản lạnh thường và lạnh đông (cấp đông) có gì khác nhau không, cách nào tốt hơn?

Bảo quản làm lạnh thường thì nước trong thực phẩm chưa biến thành nước đá, tức là chưa có sự đóng băng. Nhưng với làm lạnh thường thì chỉ bảo quản thực phẩm được một tuần đến vài tháng tùy loại. Muốn bảo quản được lâu hơn từ ba bốn tháng đến vài năm thì phải làm lạnh đông.

Phạm vi sử dụng lạnh và cấp đông rất rộng rãi. Ngành đánh bắt hải sản hiện nay không thể không sử dụng quá trình làm lạnh và cấp đông, vì nó tạo điều kiện bảo quản cá trong một thời gian trước khi lên bờ. Chúng cũng không thể thiếu trong công nghiệp rượu bia, còn trong công nghiệp chế biến rau quả, thịt cá lại càng cần sử dụng công nghệ bảo quản lạnh, nhất là cấp đông.

Sau khi cấp đông thì chất lượng, trong đó có giá trị dinh dưỡng thực phẩm có thay đổi?

Đối với rau quả tươi cấp đông thì giá trị dinh dưỡng được giữ lại cao nhất so với các phương pháp bảo quản khác như sấy khô, muối chua,… còn đối với thịt, cá mặc dầu cấp đông là phương pháp tốt nhất nhưng vẫn dẫn đến một số biến đổi về cảm quan như có sự thay đổi mùi, vị, trạng thái trong cá, thịt ướp đông   (mùi vị xấu đi chút ít, trạng thái khô)

Cấp đông thực phẩm là phương pháp hiện đại được thực hiện ở các nước có kỹ thuật tiên tiến, bởi vì sản phẩm lạnh đông cực nhanh đảm bảo giữ được hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi sống (dinh dưỡng) của nguyên liệu ban đầu.