Một trong những điều kiện bắt buộc khi vận chuyển hàng đông lạnh đó là kiểm soát và cài đặt nhiệt độ làm đông lạnh trong xe lạnh phù hợp với nhiệt độ yêu cầu của hàng hóa trong suốt hành trình vận chuyển nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm đông lạnh.
Sắp xếp, đóng hàng vào xe đông lạnh
Sắp xếp, đóng hàng khoa học có vai trò đặc biệt quan trọng đối với vận chuyển hàng đông lạnh.
Hàng hóa không bao giờ được xếp cao hơn cửa gió của giàn lạnh trong thùng xe lạnh nhằm tạo điều kiện cho luồng khí liên tục từ phía trước lưu thông lòng trong. Mô hình xếp hàng lý tưởng là cách xếp cho phép luồng khí cấp di chuyển tự do trong khi vẫn giữ nguyên được sự ổn định của hàng hóa. Phải bố trí đủ khoảng trống phía trên và dưới khối hàng đã xếp để không khí có thể tự do luân chuyển.
Quy trình đóng hàng đông lạnh rất đơn giản với điều kiện là chúng được đóng vào thùng xe lạnh đúng ở nhiệt độ chỉ định cài đặt cho hành trình. Điều này có thể được thực hiện bằng cách đóng hàng thành một khối vững chắc, không cần bố trí khoảng trống giữa khối hàng với thành xe. Khi vận chuyển hàng đông lạnh phải luôn đóng van thông gió.
Điều quan trọng là phải đảm bảo khối hàng xếp phủ kín diện tích mặt sàn thùng xe hướng về phía sau các mép giới hạn sàn của thanh chữ "T" để tránh làm ngắt quãng và tăng hiệu quả của luồng khí lưu thông. Trong những Thùng xe lạnh lớn, nếu lượng hàng hóa không đủ phủ kín mặt sàn thì chúng phải được xếp có cùng độ cao. Vì lý do sắp xếp hàng trong thùng xe đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì chất lượng và an toàn hàng hóa khi vận chuyển nên trong trường hợp có nghi ngờ khi nhận đơn đặt hàng của người gửi hàng thì cần tham khảo ý kiến chuyên gia.
Hàng hóa không bao giờ được xếp cao hơn cửa gió của giàn lạnh trong thùng xe lạnh nhằm tạo điều kiện cho luồng khí liên tục từ phía trước lưu thông lòng trong. Mô hình xếp hàng lý tưởng là cách xếp cho phép luồng khí cấp di chuyển tự do trong khi vẫn giữ nguyên được sự ổn định của hàng hóa. Phải bố trí đủ khoảng trống phía trên và dưới khối hàng đã xếp để không khí có thể tự do luân chuyển.
Quy trình đóng hàng đông lạnh rất đơn giản với điều kiện là chúng được đóng vào thùng xe lạnh đúng ở nhiệt độ chỉ định cài đặt cho hành trình. Điều này có thể được thực hiện bằng cách đóng hàng thành một khối vững chắc, không cần bố trí khoảng trống giữa khối hàng với thành xe. Khi vận chuyển hàng đông lạnh phải luôn đóng van thông gió.
Điều quan trọng là phải đảm bảo khối hàng xếp phủ kín diện tích mặt sàn thùng xe hướng về phía sau các mép giới hạn sàn của thanh chữ "T" để tránh làm ngắt quãng và tăng hiệu quả của luồng khí lưu thông. Trong những Thùng xe lạnh lớn, nếu lượng hàng hóa không đủ phủ kín mặt sàn thì chúng phải được xếp có cùng độ cao. Vì lý do sắp xếp hàng trong thùng xe đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì chất lượng và an toàn hàng hóa khi vận chuyển nên trong trường hợp có nghi ngờ khi nhận đơn đặt hàng của người gửi hàng thì cần tham khảo ý kiến chuyên gia.
Rất nhiều trường hợp trong vận chuyển hàng đông lạnh có quy định cho phép người vận chuyển mở thùng xe đông lạnh để tránh khả năng có tổn thất sau này. Phương pháp kiểm tra phụ thuộc vào loại hàng hóa và trong hầu hết các trường hợp đòi hỏi có sự trợ giúp của chuyên gia.
Phải thường xuyên đo nhiệt độ bề mặt của hoa quả ướp lạnh, rau tươi và nhiệt độ tâm sản phẩm của hàng đông lạnh. Trong điều kiện có thể, nên thực hiện thao tác này trước khi đóng hàng vào thùng xe lạnh. Hoa quả và rau tươi cũng cần được kiểm tra trước khi chúng được làm lạnh (xem có mốc, khô héo, mất nước, nhăn, mất màu, rách hay tróc vỏ, bầm dập, hỏng do nhiễm lạnh hay mùi vị).
Hàng đông lạnh phải được kiểm tra sự mất nước, bị sấy khô, xâm nhập của nước, vết lấm tấm đen, thay đổi màu sắc, mùi vị và kiểm tra có dấu hiệu nhiệt độ hàng hóa tăng lên sau đó bị làm lạnh lại hay không. Thùng các-tông, khay đựng và bao gói phải được xem xét kỹ khả năng và tính thích hợp với chức năng bảo vệ hàng hóa trong hành trình dài ngày.
Phải thường xuyên đo nhiệt độ bề mặt của hoa quả ướp lạnh, rau tươi và nhiệt độ tâm sản phẩm của hàng đông lạnh. Trong điều kiện có thể, nên thực hiện thao tác này trước khi đóng hàng vào thùng xe lạnh. Hoa quả và rau tươi cũng cần được kiểm tra trước khi chúng được làm lạnh (xem có mốc, khô héo, mất nước, nhăn, mất màu, rách hay tróc vỏ, bầm dập, hỏng do nhiễm lạnh hay mùi vị).
Hàng đông lạnh phải được kiểm tra sự mất nước, bị sấy khô, xâm nhập của nước, vết lấm tấm đen, thay đổi màu sắc, mùi vị và kiểm tra có dấu hiệu nhiệt độ hàng hóa tăng lên sau đó bị làm lạnh lại hay không. Thùng các-tông, khay đựng và bao gói phải được xem xét kỹ khả năng và tính thích hợp với chức năng bảo vệ hàng hóa trong hành trình dài ngày.
Kiểm tra hàng hóa đông lạnh
Những lưu ý trong bảo quản phẩm đông lạnh
Khi giải lạnh thực phẩm phải để thực phẩm giải đông từ từ vì thực phẩm dễ bị vỡ, các chất dinh dưỡng theo nước chảy ra ngoài làm giảm giá trị thực phẩm.
Do không có nhiều thời gian cho việc nội trợ nên nhiều gia đình ở thành thị phải dự trữ thực phẩm trong tủ lạnh cả tuần cho việc chế biến hằng ngày.
Do không có nhiều thời gian cho việc nội trợ nên nhiều gia đình ở thành thị phải dự trữ thực phẩm trong tủ lạnh cả tuần cho việc chế biến hằng ngày.
Nhiệt độ thích hợp
Theo bác sĩ Nguyễn Phúc Hoàng, Viện Vệ sinh Y tế công cộng, nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng sinh hóa trong thực phẩm. Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ phản ứng sinh hóa càng chậm, trong phạm vi nhiệt độ bình thường cứ hạ xuống 10˚C thì tốc độ phản ứng sinh hóa giảm xuống từ 1/2 đến 1/3. Nhiệt độ thấp không tiêu diệt được vi sinh vật nhưng ức chế được sự phát triển của chúng.
Mức độ ức chế cũng tùy thuộc vào loại vi sinh vật, đa số vi khuẩn ngừng phát triển ở nhiệt độ lạnh, khô. Nhưng có một số vi sinh vật vẫn có thể phát triển ở 0 ˚C. Từ nhiệt độ 0 ˚C trở xuống, vi sinh vật vẫn có thể phát triển chậm nhưng không phân giải được chất đạm, chất mỡ và phân giải chất đường rất ít.
Ở nhiệt độ mát của tủ lạnh thường từ 2-5 ˚C, những thực phẩm thông dụng chỉ bảo quản được từ 1-2 ngày. Cụ thể là thịt heo, khoảng 3 ngày, thịt bò có thể giữ được 1-2 ngày, thời hạn cho hải sản là 3 ngày, thịt gà là 2-3 ngày, cá 1-2 ngày, xúc xích hoặc dồi là 2-3 ngày, trứng chín có thể được bảo quản dưới 7 ngày ở nhiệt độ này, rau quả là 7-14 ngày, sữa 5-7 ngày, sữa chua 7-10 ngày... Nếu ở nhiệt độ -18 ˚C đến -10 ˚C, thời gian bảo quản những thực phẩm này có thể kéo dài từ 2-3 tháng.
Những thay đổi của thực phẩm
Bác sĩ Nguyễn Phúc Hoàng cho biết chất đạm ở -20 ˚C bị đông lại, từ 6 đến 12 tháng bị phân giải nhẹ, không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Chất béo bị hóa chua (thủy phân) và hàm lượng acid ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản: nếu nhiệt độ -12 ˚C , sau 10 tuần, chỉ số peroxyt (chỉ số này phản ánh sự ôi hóa của dầu mỡ) tăng rõ rệt; sau 30 tuần, chỉ số này tăng lên ở mức tối đa theo quy định về phẩm chất vệ sinh, tính chất hòa tan của vitamin A trong mỡ cũng bị thay đổi và mức độ bị phá hủy.
Các vitamin ít bị phá hủy, riêng vitamin C dễ bị phá hủy nhất. Người ta theo dõi trong đậu nếu bảo quản ở 9 ˚C trong 6 tháng, vitamin C chỉ còn một nửa. Các muối khoáng trong quá trình bảo quản không thay đổi.
Cấu trúc của thực phẩm thay đổi nhiều hay ít tùy theo phương pháp bảo quản. Nếu làm lạnh chậm, nước và dịch hoạt trong thực phẩm đóng băng dần dần, các chất hòa tan gian bào kết tinh dần, làm thay đổi áp suất thẩm thấu, nước và dịch hoạt chưa đóng băng dồn về một phía sau đó bị đóng băng tiếp, chèn ép nhau làm cho hình thái thực phẩm bị biến dạng, một số tế bào bị phá vỡ. Nên khi giải lạnh thực phẩm để ăn, phải để thực phẩm giải đông (tan đá) từ từ vì thực phẩm dễ bị vỡ, các chất dinh dưỡng theo nước chảy ra ngoài làm giảm giá trị thực phẩm.
Những quy tắc khi bảo quản lạnh
Để chất lượng thực phẩm trong quá trình bảo quản được tươi tốt nên tuân thủ một số nguyên tắc sau:
1. Nguyên liệu phải bảo đảm sạch sẽ, tươi tốt, nguyên vẹn, để tránh ô nhiễm vi sinh vật khi trữ lạnh.
2. Làm lạnh nhanh chóng, đối với thịt sau khi giết mổ phải để thịt giảm nhiệt độ xuống còn khoảng 6 - 8˚C trước khi đưa vào bảo quản lạnh, để tránh hiện tượng phân giải.
3. Thực phẩm tươi sống không để chung với thực phẩm đã nấu chín.
4. Trước khi đưa vào sử dụng phải giải đông từ từ.
5. Tùy theo loại thức ăn và mục đích sử dụng, người ta có quy định nhiệt độ, phương pháp bảo quản, thời gian dự trữ.
Theo NLĐ
Theo bác sĩ Nguyễn Phúc Hoàng, Viện Vệ sinh Y tế công cộng, nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng sinh hóa trong thực phẩm. Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ phản ứng sinh hóa càng chậm, trong phạm vi nhiệt độ bình thường cứ hạ xuống 10˚C thì tốc độ phản ứng sinh hóa giảm xuống từ 1/2 đến 1/3. Nhiệt độ thấp không tiêu diệt được vi sinh vật nhưng ức chế được sự phát triển của chúng.
Mức độ ức chế cũng tùy thuộc vào loại vi sinh vật, đa số vi khuẩn ngừng phát triển ở nhiệt độ lạnh, khô. Nhưng có một số vi sinh vật vẫn có thể phát triển ở 0 ˚C. Từ nhiệt độ 0 ˚C trở xuống, vi sinh vật vẫn có thể phát triển chậm nhưng không phân giải được chất đạm, chất mỡ và phân giải chất đường rất ít.
Ở nhiệt độ mát của tủ lạnh thường từ 2-5 ˚C, những thực phẩm thông dụng chỉ bảo quản được từ 1-2 ngày. Cụ thể là thịt heo, khoảng 3 ngày, thịt bò có thể giữ được 1-2 ngày, thời hạn cho hải sản là 3 ngày, thịt gà là 2-3 ngày, cá 1-2 ngày, xúc xích hoặc dồi là 2-3 ngày, trứng chín có thể được bảo quản dưới 7 ngày ở nhiệt độ này, rau quả là 7-14 ngày, sữa 5-7 ngày, sữa chua 7-10 ngày... Nếu ở nhiệt độ -18 ˚C đến -10 ˚C, thời gian bảo quản những thực phẩm này có thể kéo dài từ 2-3 tháng.
Những thay đổi của thực phẩm
Bác sĩ Nguyễn Phúc Hoàng cho biết chất đạm ở -20 ˚C bị đông lại, từ 6 đến 12 tháng bị phân giải nhẹ, không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Chất béo bị hóa chua (thủy phân) và hàm lượng acid ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản: nếu nhiệt độ -12 ˚C , sau 10 tuần, chỉ số peroxyt (chỉ số này phản ánh sự ôi hóa của dầu mỡ) tăng rõ rệt; sau 30 tuần, chỉ số này tăng lên ở mức tối đa theo quy định về phẩm chất vệ sinh, tính chất hòa tan của vitamin A trong mỡ cũng bị thay đổi và mức độ bị phá hủy.
Các vitamin ít bị phá hủy, riêng vitamin C dễ bị phá hủy nhất. Người ta theo dõi trong đậu nếu bảo quản ở 9 ˚C trong 6 tháng, vitamin C chỉ còn một nửa. Các muối khoáng trong quá trình bảo quản không thay đổi.
Cấu trúc của thực phẩm thay đổi nhiều hay ít tùy theo phương pháp bảo quản. Nếu làm lạnh chậm, nước và dịch hoạt trong thực phẩm đóng băng dần dần, các chất hòa tan gian bào kết tinh dần, làm thay đổi áp suất thẩm thấu, nước và dịch hoạt chưa đóng băng dồn về một phía sau đó bị đóng băng tiếp, chèn ép nhau làm cho hình thái thực phẩm bị biến dạng, một số tế bào bị phá vỡ. Nên khi giải lạnh thực phẩm để ăn, phải để thực phẩm giải đông (tan đá) từ từ vì thực phẩm dễ bị vỡ, các chất dinh dưỡng theo nước chảy ra ngoài làm giảm giá trị thực phẩm.
Những quy tắc khi bảo quản lạnh
Để chất lượng thực phẩm trong quá trình bảo quản được tươi tốt nên tuân thủ một số nguyên tắc sau:
1. Nguyên liệu phải bảo đảm sạch sẽ, tươi tốt, nguyên vẹn, để tránh ô nhiễm vi sinh vật khi trữ lạnh.
2. Làm lạnh nhanh chóng, đối với thịt sau khi giết mổ phải để thịt giảm nhiệt độ xuống còn khoảng 6 - 8˚C trước khi đưa vào bảo quản lạnh, để tránh hiện tượng phân giải.
3. Thực phẩm tươi sống không để chung với thực phẩm đã nấu chín.
4. Trước khi đưa vào sử dụng phải giải đông từ từ.
5. Tùy theo loại thức ăn và mục đích sử dụng, người ta có quy định nhiệt độ, phương pháp bảo quản, thời gian dự trữ.
Theo NLĐ